В производстве концентрата томатной пасты в промышленных масштабах существует два технологических процесса ColdBreak и HotBreak.

Под термином HotBreak подразумевается процесс измельчения свежих помидоров после их подогревания до температуры от 85°C до 100°C, в то время как термин ColdBreak подразумевает тот же самый процесс измельчения помидоров, только при более низкой температуре, от 65° до 75°C. Разница между двумя продуктами заключается в очевидной степени вязкости, измеряемой в сантиметрах Боствика*. Продукт, полученный в процессе HotBreak является более вязким, а следовательно более густым, со степенью вязкости в среднем от 3,5 до 6 сантиметров Боствика*. Данный вид обработки используется для производства кетчупа и различного рода соусов с требуемой концентрацией 28°–30° Brix; тогда как процесс ColdBreak используется для производства томатной пасты тройной концентрации 36°-38° Brix, с упаковкой в жестяные банки объёмом в 500 или 1000 гр. для бытового использования.

Консистометр Боствика*
Используется для определения степени вязкости путем измерения расстояния протекания материала, под воздействием собственной массы, за определенный промежуток времени.

Краткое описание аспекта вязкости с точки зрения химии: эта процедура, повышающая степень вязкости томатной пасты посредством тепловой обработки, с технической точки зрения приравнивается к процедуре энзимационной инактивации. Этот процесс не только повышает степень консистенции конечного продукта, но и ощутимо уменьшает риск появления в конечном продукте явления синерезиса (т.е. отделения жидкой части продукта от его волокнистой части), который так недолюбливают потребители. Было доказано, что пектолитовые энзимы, обычно находящиеся в помидорах и фруктах, оживляются под воздействием кислорода во время процесса измельчения и начинают разрушать пектин - вещество, придающее плотность томатной пасте. Было также установлено, что пектолитовые энзимы дезактивируются при температуре, превышающей 85°C. Поэтому все установки дезактивации энзимов, более известные как установки Hot Break, повышают температуру продукта до 85°C и более градусов по Цельсию для дезактивации энзимов, сохраняя тем самым натуральную вязкость продукта.

Источник: http://www.fencospa.com/rus/tomato-paste-processing.asp