+7(812)648-24-70, +7(812)702-50-70
Русский / English
BioniQ

Энциклопедия

Титруемая и истинная кислотность.

Архив »


Кислотность является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и характеризует степень их свежести.

Органические кислоты образуются в растительном сырье на различных этапах обмена веществ. Они растворены в клеточном соке и встречаются как в свободном виде, так и в виде солей, эфиров со спиртами. Играя важную роль в обменных процессах, органические кислоты являются исходными веществами для синтеза углеводов, аминокислот, липидов и других соединений. Многие органические кислоты, растворимые в воде, являются химическими компонентами самых разнообразных пищевых продуктов. Наиболее распространены яблочная и лимонная кислоты. В винограде преобладает винная кислота. В плодах и овощах обнаруживается небольшое количество бензойной кислоты (брусника и клюква), салициловой (малина, земляника, вишня), янтарной (смородина и черешня), борной (груша), щавелевой (щавель, ревень).

Количество кислых составных частей продукта – так называемая общая кислотность или титруемая –колеблется в довольно широких пределах. В сырье эти колебания зависят от сорта, зрелости, климатических условий, уровня агротехники и других факторов. Кислотность готовой консервной продукции зависит от вида и качества сырья, рецептуры и технологического процесса.

Общая кислотность овощных консервов допускается не выше 0,7% (в пересчете на яблочную кислоту ), маринадных заливок – не выше 2% (в пере – счете на уксусную кислоту). Кислотность плодовых соков должна быть не менее : для виноградного 0,2%, яблочного 0,3%, мандаринового 0,5%, апельсинового и вишневого 0,8%, черносмородинового 1,5%, клюквенного 2,2%.

От кислотности плодов и овощей зависит выбор стерилизации консервов.

Поскольку микроорганизмы гибнут быстрее в кислой среде то для высококислотных плодов и ягод достаточна температура 80-85 оС (пастеризация ). Малокислотные продукты – некоторые плоды и почти все овощи – необходимо стерилизовать при температуре 100 оС и выше. Из овощей значительной кислотностью отличаются только щавель ревень и томаты.

Во многих случаях кислотность является одним из важнейших показателей доброкачественности сырья полупродуктов и готовой продукции . От массовой доли органических кислот зависит гармоничный вкус продукта. Существенным образом он зависит от степени диссоциации отдельных кислот т.е. концентрации водородных ионов в их растворах (рН ). Так называемые сильные кислоты , например соляная , диссоциируют в очень высокой степени и поэтому их растворы ощущаются как более кислые по сравнению с растворами фруктовых кислот , диссоциирующих значительно слабее . Величина рН влияет на направление и скорость различных биохимических и химико-технологических процессов (например в производстве

мармелада, желе, джема и др .), коррозия металлов в значительной степени зависит не от общего количества кислот, а от той их части которая находится в диссоциированном состоянии. От концентрации свободных водородных ионов зависит активность ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов . Характер микрофлоры , со своей стороны оказывает решающее влияние на направление процессов изменения пищевых продуктов таким образом, величина рН играет важнейшую роль при установлении режима стерилизации консервов. Степень коррозии аппаратуры и тары следовательно загрязненность консервов

вредными для здоровья металлами) также зависит от концентрации водородных ионов в продукте. В продуктах , характеризующихся высокой кислотностью (рН < 3,7), могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи , а также не которые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые уксуснокислые ). В продуктах некислотных, а также в продуктах с рН > 4,4 могут развиваться бациллы и лостридии , образующие термостойкие споры : представители гнилостных масляно-кислые термофилы и другие , вызывающие плоскокислое скисание консервов и бомбаж. Границей которая условно делит консервы на менее опасные – кислотные и более опасные –некислотные низко – и средне – кислотные , принято значение рН 4,4, так как при более высоких значениях этого показателя может развиваться опасный микроб– Clostridium botylinum, вызывающий пищевые отравления с летальным исходом . Степень диссоциации кислот т.е. рН клеточного сока сильно варьирует в зависимости от вида и сорта плодов а также условий их выращивания, так например, в яблоках она составляет 2,50 – 4,64; черной смородине -3,22; малине -3,14; моркови -5,8-6,3; огурцах – 5,8-6,9; томатах 4,1-4,8; капусты – 6,0-6,3; луке -5,4-5,9; картофеля -5,8-6,2; свекла -5,9-6,6; арбузах -4,6-5,4; дыне-6,0-6,9.

Для консервов: икра кабачковая-4,7; икра баклажанная 4,5; компоты-4,5; томат-паста-3,5.

Для многих видов консервов активная кислотность является нормируемым стандартным показателем:

  • Соки плодовые и ягодные – не более 4,4
  • Сок абрикосовый – не более 3,8
  • Пюре для детского питания « Румяные щечки» - 4,9
  • Пюре с сахаром абрикосовое ,персиковое – 3,8
  • Сок виноградо-яблочный для детского питания 3,4
  • Огурцы консервированные– 4,0
  • Горошек зеленый не менее 5,6
  • Томаты натуральные (кислые ) -3,9.

Подведем итог.

Кислотность различают на истинную (или активную) и общую (или титруемую).

Истинная кислотность. Это концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH. Измеряют в масштабе от 1 до 14. Если pH меньше 7 - реакция среды кислая, больше 7 - среда имеет щелочную реакцию.

Титруемая (Общая) кислотность. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании.

Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах , а так же в процентах какой-либо кислоты. Один градус или % соответствует объему (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100г(100см3) исследуемого продукта.

Новости ТСК

26 Апреля 2017
Компания ООО "ТСК" приняла участие в ежегодной конференции по "Усовершенствованию программы поддержки БПО"
С 12-14 апреля в республике Кыргызстан состоялась ежегодная конференция по «Усовершенствованию программы поддержки БПО- специализированных и комплексных услуг   для экспортно-ориентированных малых и средних предприятий в перерабатывающем секторе» . Уже третий год подряд ООО «ТСК» является активным участником этого мероприятия и находит новых партнёров для развития своего бизнеса.

Подробнее »

25 Апреля 2017
Краткий обзор ситуации на мировом рынке сухофруктов
 По материалам голландского трейдера Catz International B.V. и британского импортера сухофруктов Demos Ciclitira Ltd портал GiveMeBid.com подготовил краткий обзор ситуации на рынке сухофруктов на начало апреля 2017 года.

Подробнее »

Новости отрасли

04 Июля 2017
Европа недосчитается 20% урожая яблок
 В Европе из-за неблагоприятных погодных условий в апреле и мае урожай многих культур значительно снизился. Немецкий институт AMI подсчитал, что объем европейского урожая яблок в этом сезоне будут ниже 10 млн тонн. Учитывая, что в урожай прошлого года достиг 12 млн тонн, падение составляет более 20%.

Подробнее »

26 Июня 2017
Обзор мирового рынка бананов
Ситуация на мировом рынке лимонов вернулась к норме после сезона чрезвычайно высоких цен и крупных заработков прошлого года. В Испании наблюдается перепроизводство этого вида цитрусовых. В Южной Африке прогнозируют значительный рост объема урожая. Большинство игроков рынка пристально наблюдают за урожаем в Аргентине, так как ситуация в этой стране во многом определит общую картину мирового рынка.

Подробнее »

BioniQ рекомендует

 
Яндекс.Метрика