+7(812)648-24-70, +7(812)702-50-70
Русский / English
BioniQ

Энциклопедия

Определение желирующей способности яблочного пюре

Архив »


Желе, повидло, варенье, джем, мармелад, пастилу изготавливают из плодов, которые уваривают с сахаром до концентрации 70% сухих веществ.
 
При выработке большинства видов перечисленной плодовой продукции (кроме варенья и цукатов) требуется достижение желирующей консистенции. Так, например, яблочное пюре, применяемое для приготовления желеобразных фруктово-кондитерских изделий (мармелад, пастила) должно давать характерную желейную пробу.
 
Крепость желе измеряют в градусах желирования. Градусом желирования называется количество частей сахара, из которых одна часть сухого пектина или пектинового экстракта способна при определенных условиях образовать желе.
 
Распространённым способом определения желирующей способности является метод Тарр-Бэкера.

Рассмотрим содержание данной концепции и сделаем пробу на желе яблочного пюре:
 
  • Принцип метода;
По Тарр-Бэкеру нормальным считается желе, приготовленное с 65% сахара, которое разрывается под давлением столба тетрахлорметана высотой 50 см при использовании пектинометра Тарр-Бэкера.

  • Ход определения;
Определенное кол-во пектина увлажненного 95%-ным спиртом с добавлением дистиллированной воды нагревают до кипения.
 


Рис. 4. Прибор для определения желирующей способности по Тарр-Бэкеру: а - весы, б - блюдо, в - стакан, г - пектинометр Тарр-Бэкера, д - плунжер.
 
Варку ведут несколько минут, затем прибавляют необходимое количество винной кислоты, сахара и продолжают варить при постоянном помешивании до момента получения желе. Готовое желе сейчас же разливают в стандартные стеклянные стаканы (в), Через 3 мин. отодвигают в сторону образовавшуюся на поверхности тонкую пленку, а через 10 мин. поверхность желе покрывают тонким слоем жидкого парафина Желе оставляют на 24 часа при комнатной температуре. Так как упругость желе зависит от количества прибавляемой кислоты, т. е. от рН среды, то для определения оптимального количества кислоты с одним и тем же пектином приготовляют желе (обычно 5-8 проб) с различным количеством 10%-ного раствора кислоты.
 
С помощью Пектинометра Тарр-Бэкера  под давлением воздуха разравается поверхность желе и отсчитывается высота столба тетрахлорметана .

  • Вычисление результатов;

Градусы пектина вычисляют по табл. 2 по наибольшей высоте столба тетрахлорметана. Эта величина отвечает оптимальному значению рН среды, при которой пектин имеет самую большую желирующую способность.
 
В таблице горизонтально от 0 до 9 и вертикально от 0 до 80 нанесена в см высота столба тетрахлорметана, которую отмечают при измерении. В других графах даны единицы желирующей способности, отвечающие соответствующей высоте столба в см тетрахлорметана. Так, например, для желе с оптимальной кислотностью, которое разрывается под давлением тетрахлорметана высотой 38 см при условии, что для опыта взято 0,36 г пектина, по таблице находим, что способность испытанного пектина соответствует 280 единицам (градусам) по Тарр-Бэкеру (280° ТБ).

Высота столба тетрахлометана, мс

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

-

-

-

83

96

107

117

125

133

142

10

149

156

162

168

175

180

186

192

197

202

20

207

212

217

221

225

229

233

237

241

246

30

250

254

258

262

265

268

272

276

280

284

40

287

290

293

296

299

302

305

308

311

314

50

318

321

324

327

329

332

335

338

341

344

60

347

350

352

354

357

360

363

365

368

370

70

372

375

378

381

383

386

388

390

392

394

80

392

398

401

404

408

406

410

412

414

417

 
При высоте столба тетрахлорметана, превышающей максимальное значение, приведенное в табл. 2 (89 см), необходимо повторить определение с меньшей навеской испытуемого пектина.

  • Определение желирующей способности упрощенным методом (проба на желе).
В стандартной кастрюле отвешивают яблочного пюре и сахар, ставят на сетку и нагревают горелкой при постоянном помешивании.
 
Когда содержимое кастрюли закипает, замечают время и, не прекращая помешивания, кипятят 15 мин. Затем кастрюлю взвешивают на технических весах с точностью до 1 г. Если выход  выше нормы, то его уваривание продолжают, если меньше - определение повторяют. Горячую массу разливают в керамические мармеладные формы, замечают время для установления продолжительности желирования и проверяют на ощупь способность геля сохранять форму.
 
Нормальная способность желирования пюре должна быть не более 15-20 мин., при этом гель должен сохранить форму и быть упругим.
 
Если пюре имеет очень низкую кислотность и дает отрицательную желейную пробу, варку следует повторить, добавив винной или лимонной кислоты.
 

Новости ТСК

26 Апреля 2017
Компания ООО "ТСК" приняла участие в ежегодной конференции по "Усовершенствованию программы поддержки БПО"
С 12-14 апреля в республике Кыргызстан состоялась ежегодная конференция по «Усовершенствованию программы поддержки БПО- специализированных и комплексных услуг   для экспортно-ориентированных малых и средних предприятий в перерабатывающем секторе» . Уже третий год подряд ООО «ТСК» является активным участником этого мероприятия и находит новых партнёров для развития своего бизнеса.

Подробнее »

25 Апреля 2017
Краткий обзор ситуации на мировом рынке сухофруктов
 По материалам голландского трейдера Catz International B.V. и британского импортера сухофруктов Demos Ciclitira Ltd портал GiveMeBid.com подготовил краткий обзор ситуации на рынке сухофруктов на начало апреля 2017 года.

Подробнее »

Новости отрасли

04 Июля 2017
Европа недосчитается 20% урожая яблок
 В Европе из-за неблагоприятных погодных условий в апреле и мае урожай многих культур значительно снизился. Немецкий институт AMI подсчитал, что объем европейского урожая яблок в этом сезоне будут ниже 10 млн тонн. Учитывая, что в урожай прошлого года достиг 12 млн тонн, падение составляет более 20%.

Подробнее »

26 Июня 2017
Обзор мирового рынка бананов
Ситуация на мировом рынке лимонов вернулась к норме после сезона чрезвычайно высоких цен и крупных заработков прошлого года. В Испании наблюдается перепроизводство этого вида цитрусовых. В Южной Африке прогнозируют значительный рост объема урожая. Большинство игроков рынка пристально наблюдают за урожаем в Аргентине, так как ситуация в этой стране во многом определит общую картину мирового рынка.

Подробнее »

BioniQ рекомендует

 
Яндекс.Метрика