Желе, повидло, варенье, джем, мармелад, пастилу изготавливают из плодов, которые уваривают с сахаром до концентрации 70% сухих веществ.
При выработке большинства видов перечисленной плодовой продукции (кроме варенья и цукатов) требуется достижение желирующей консистенции. Так, например, яблочное пюре, применяемое для приготовления желеобразных фруктово-кондитерских изделий (мармелад, пастила) должно давать характерную желейную пробу.
Крепость желе измеряют в градусах желирования. Градусом желирования называется количество частей сахара, из которых одна часть сухого пектина или пектинового экстракта способна при определенных условиях образовать желе.
Распространённым способом определения желирующей способности является метод Тарр-Бэкера.
Рассмотрим содержание данной концепции и сделаем пробу на желе яблочного пюре:
По Тарр-Бэкеру нормальным считается желе, приготовленное с 65% сахара, которое разрывается под давлением столба тетрахлорметана высотой 50 см при использовании пектинометра Тарр-Бэкера.
Определенное кол-во пектина увлажненного 95%-ным спиртом с добавлением дистиллированной воды нагревают до кипения.
Рис. 4. Прибор для определения желирующей способности по Тарр-Бэкеру: а - весы, б - блюдо, в - стакан, г - пектинометр Тарр-Бэкера, д - плунжер.
Варку ведут несколько минут, затем прибавляют необходимое количество винной кислоты, сахара и продолжают варить при постоянном помешивании до момента получения желе. Готовое желе сейчас же разливают в стандартные стеклянные стаканы (в), Через 3 мин. отодвигают в сторону образовавшуюся на поверхности тонкую пленку, а через 10 мин. поверхность желе покрывают тонким слоем жидкого парафина Желе оставляют на 24 часа при комнатной температуре. Так как упругость желе зависит от количества прибавляемой кислоты, т. е. от рН среды, то для определения оптимального количества кислоты с одним и тем же пектином приготовляют желе (обычно 5-8 проб) с различным количеством 10%-ного раствора кислоты.
С помощью Пектинометра Тарр-Бэкера под давлением воздуха разравается поверхность желе и отсчитывается высота столба тетрахлорметана .
Градусы пектина вычисляют по табл. 2 по наибольшей высоте столба тетрахлорметана. Эта величина отвечает оптимальному значению рН среды, при которой пектин имеет самую большую желирующую способность.
В таблице горизонтально от 0 до 9 и вертикально от 0 до 80 нанесена в см высота столба тетрахлорметана, которую отмечают при измерении. В других графах даны единицы желирующей способности, отвечающие соответствующей высоте столба в см тетрахлорметана. Так, например, для желе с оптимальной кислотностью, которое разрывается под давлением тетрахлорметана высотой 38 см при условии, что для опыта взято 0,36 г пектина, по таблице находим, что способность испытанного пектина соответствует 280 единицам (градусам) по Тарр-Бэкеру (280° ТБ).
|
Высота столба тетрахлометана, мс
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
0
|
-
|
-
|
-
|
83
|
96
|
107
|
117
|
125
|
133
|
142
|
|
10
|
149
|
156
|
162
|
168
|
175
|
180
|
186
|
192
|
197
|
202
|
|
20
|
207
|
212
|
217
|
221
|
225
|
229
|
233
|
237
|
241
|
246
|
|
30
|
250
|
254
|
258
|
262
|
265
|
268
|
272
|
276
|
280
|
284
|
|
40
|
287
|
290
|
293
|
296
|
299
|
302
|
305
|
308
|
311
|
314
|
|
50
|
318
|
321
|
324
|
327
|
329
|
332
|
335
|
338
|
341
|
344
|
|
60
|
347
|
350
|
352
|
354
|
357
|
360
|
363
|
365
|
368
|
370
|
|
70
|
372
|
375
|
378
|
381
|
383
|
386
|
388
|
390
|
392
|
394
|
|
80
|
392
|
398
|
401
|
404
|
408
|
406
|
410
|
412
|
414
|
417
|
При высоте столба тетрахлорметана, превышающей максимальное значение, приведенное в табл. 2 (89 см), необходимо повторить определение с меньшей навеской испытуемого пектина.
- Определение желирующей способности упрощенным методом (проба на желе).
В стандартной кастрюле отвешивают яблочного пюре и сахар, ставят на сетку и нагревают горелкой при постоянном помешивании.
Когда содержимое кастрюли закипает, замечают время и, не прекращая помешивания, кипятят 15 мин. Затем кастрюлю взвешивают на технических весах с точностью до 1 г. Если выход выше нормы, то его уваривание продолжают, если меньше - определение повторяют. Горячую массу разливают в керамические мармеладные формы, замечают время для установления продолжительности желирования и проверяют на ощупь способность геля сохранять форму.
Нормальная способность желирования пюре должна быть не более 15-20 мин., при этом гель должен сохранить форму и быть упругим.
Если пюре имеет очень низкую кислотность и дает отрицательную желейную пробу, варку следует повторить, добавив винной или лимонной кислоты.
